SUSHI

Una de las comidas típicas con más penetración en el último tiempo, a nivel mundial, es sin lugar a dudas la japonesa. Gracias a la gran cantidad de inmigrantes japoneses, pos II Guerra Mundial, es que sus finos platos, hoy en día son del gusto de una gran cantidad de habitantes en el globo. Pero uno de los platos predilectos, tanto en el oriente, como en el occidente, es el sushi. El cual ha tenido que ir amoldándose, por razones de gusto, a los paladares occidentales.

Por lo mismo, de su preparación típica, arroz con algas, pescado crudo o el de tipo ahumado y otros productos del mar, se le ha incorporado la palta, el camarón e incluso el queso crema. Estos gustos nuevos surgieron del paladar norteamericano. Ellos fueron mutando el sushi netamente japonés.

Como base del sushi, tenemos el arroz. El cual tiene una amplia producción dentro del Japón. De hecho, es el alimento base de la dieta nipona. Pero el sushi surge de una mera casualidad. La que se vincula con el vinagre. Las personas que acostumbraban a llevar comida para sus trabajos, se empezaron a dar cuenta, que si sazonaban el arroz con vinagre, éste duraba más tiempo fresco.

Es de ahí que surge la palabra sushi. Una derivación de la palabra su, la cual significa, vinagre en japonés. Pero el sushi, además, contiene un alto aporte nutritivo. Cada roll contiene muchos nutrientes esenciales, aparte de proteínas y minerales. Lo otro que favorece su ingesta, es que es bajo en colesterol, grasas saturadas y calorías. Para tener una idea de cúales son las calorías del sushi, 100g de california roll tiene aprox. 140 calorías, prácticamente lo mismo que 100g de nigiri. Ahora si al roll le agregamos queso crema, este tendrá aprox. 200 calorías, prácticamente lo mismo que un tempura roll, o roll con alguna fritura dentro. La comida japonesa, en general, contiene atributos positivos para la salud. Por lo mismo, es difícil ver una persona obesa en el país del sol naciente. Ahora, como en su elaboración se ocupan algas, conocidas como el nori del sushi, estás aportan altos niveles de yodo y hierro.

Entre las piezas de sushi más comunes, encontramos primero a los ya mencionados rolls, por supuesto. Estos en realidad son de varias clases, de las cuales destacan los futomaki, que son los rolls con nori o algas en el exterior, y los uramaki, que tienen el nori en el interior, y arroz, semillas o pescado por el exterior; estos últimos son los preferidos de muchos, sobretodo los con queso crema envueltos en salmón.

Por otra parte, tenemos a los Nigiri, o Nigirisushi, que consisten en una pieza de arroz con pescados o mariscos por arriba. El nori, se utiliza como una cinta muchas veces para amarrar esta pieza. Los más populares son los Nigiri sake, o de salmón, y los Nigiri maguro, o de atún. Finalmente, entre las piezas de sushi más populares están los sashimi, que no son más que un corte de pescado crudo. Destacan nuevamente por supuesto, el sashimi sake y el sashimi maguro.

Ahora, en restaurantes innovadores o de comida fusión, incluso podemos encontrar sushi rolls rellenos con frutas y verduras. No del gusto de todo el mundo, pero creativos.

LA GASTRONOMIA ECUATORIANA

La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido haciéndose un hueco en el territorio de este país.

Son muchas las variedades de platos que nos encontramos recorriendo las cocinas de Ecuador. Así todo aquel que quiera conocer la cocina ecuatoriana se dejará; sucumbir por los excelentes sabores de sus mariscos acompañados de salsa de ají o los ricos pescados con coco, o las cazuelas de pescado.

Los ecuatorianos son muy dados a comer muchos bollos de pescado, de yuca, de camote... además de deliciosos dulces como el de maní con miel o con harina de maíz. Entre los productos más utilizados por los cocineros de este país se encuentran los frijoles, la patata y el maíz que son elementos primordiales en los menús diarios de los ecuatorianos.

Pero no sólo la gastronomía ecuatoriana se nutre de esos productos sino que la carne de cerdo o de pavo también suelen ser platos típicos en sus fogones. Si lo que queremos es conocer en profundidad los platos típicos de esta tierra deberemos probar el delicioso aguado que es un caldo elaborado con bolas de plátano verde.

Las empanadas de maíz, la guatita que es una especia de guiso hecho con vaca, los llampinchagos que son tortitas hechas con masa de patatas con queso y maní son algunos de los manjares que pueden catarse en Ecuador. Todo aquel que sea amante de platos fuertes deberá probar la fanesca que es una mezcla de diversos ingredientes entre los que se encuentran las lentejas, guisantes, frijoles y maíz.

Antes de pasar a mencionar la exquista cocina que puede degustarse en la zona costera de este país debemos hacer una parada para hablar de las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela, albahaca, orégano...

Si pasamos a disfrutar de la cocina de la costa nos encontraremos con un gran surtido de mariscos, mientras que en la zona de montaña el mote que es una especie de maíz blanco suele aparecer en todos su menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de dicho producto además de patatas, plátanos....

En lo referente al mariscos es el ceviche el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, además de las reconocidas vieiras y camarones.

El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los que se encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates, cilantro, aceite, sal y pimienta. Para elaborar este delicioso plato, los ecuatorianos trocean el pescado y lo dejan macerar durante una hora en el zumo de limón junto con la sal y la pimienta. Después le añaden un vaso de agua caliente y lo dejan enfriar para más tarde añadirle el aceite y el cilantro a lo que después se acompaña con tomate y cebolla.

Otra de las maravillas gastronómicas de la costa ecuatoriana es la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo, cualquier clase de pescado, calamares, mejillones, plátanos, mantequilla de maní, cilantro, cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino, achicote, sal, jugo de limón y la siempre presente pimienta. Para elaborar esta cazuela de pescados los grandes cocineros de este país licuan en primer lugar los plátanos con un litro de agua. Aparte cocinan en una cazuela a fuego lento un refrito con la cebolla, el pimento, el tomate... Al mismo tiempo dejan que junto con este refrito se cuezan los excelente plátanos. Después añaden la mantequilla de maní y el cilantro y cuando todo esté listo añaden los mariscos troceados que previamente han sido macerados con sal, pimenta y jugo de limón.

Cuando ya tienen listos todos estos exquisitos ingredientes lo meten al horno para después sorprender a sus comensales con el excelente sabor de esta cazuela de pescados que logra que todo aquel que la prueba llene de halagos al cocinero de tal manjar.

Después de hacernos la boca agua con este rico plato no debemos olvidarnos de las bebidas ecuatorianas entre las que destaca sobre manera la famosa chicha. Este líquido procede del maíz y para elaborarlo tiene que someterse a un largo proceso de fermentación para conseguir así su alta graduación alcohólica.

Para todo aquel que no le gusten las bebidas fuertes siempre puede decantarse por la chica de frutas procedente de las moras o del molle. Otra de las bebidas típicas del Ecuador es el denominado chuguarmishqui que procede del zumo del maguey.

Tras citar todas estas delicias ecuatorianas tan sólo nos queda decir que esta cocina es una mezcla de la más pura tradición ancestral de los habitantes de este país que se ha fusionado con los alimentos y costumbres procedentes de otros pueblos del mundo dando como resultado unos platos de excelente calidad debido principalmente a la calidad de sus materias primas y al saber hacer de los cocineros de esta tierra que saben mezclar a la perfección diferentes alimentos y especias que culminan en un extraordinario sabor y aroma que no dejan indiferente al viajero que visita este país.

GARDEMANGER

GARDEMANGER

Garde Manger is considered by many to be the most demanding station/job in any kitchen. Garde Mangers need to be able to apply proper seasoning to food that is going to be served cold and in other cases, season food that is going to be served hot. Many chefs have the ability to season hot food, but lack the ability to season both correctly.

Garde Manger Chefs must be experts at seasoning, poaching, simmering, searing, roasting, frying, curing, drying, smoking, marinating, grinding, pureeing, forming, molding, piping, spreading, slicing, cutting, carving, rolling, crimping, tossing and finally presenting. Even though all the skills mentioned precede the actual plate or platter presentation, it's usually the plate presentation that gets all the attention.

It must be stressed that a great presentation will only go as far as the quality of the food being served. Garde Manger Chefs, have to constantly be focused on wholesomeness, sanitation, seasonings, time and temperatures. Many items prepared in a Garde Manger kitchen have to be seasoned, cured, dried and smoked. In these instances the utmost care has to be taken to insure a quality product throughout the entire process. Seasonings need to complement the item being cured and not dominate. Curing times and temperatures need to be closely monitored to insured a wholesome and safe environment. Smoke intensities and flavors need to be balanced with time and the volume of food being enhanced. Chicken or salmon sitting in a smoker for too long a period of time or being exposed to an extremely intense level of heat or smoke will cause the main flavor to loss its identity and possibly dry out. Maintaining a keen eye on detail is a key characteristic in the complexion of a successful Garde Manger Chef.

When preparing pates and terrines, Garde Mangers have to balance the types and amounts of proteins and fats naturally occurring in meats with the amount of fat that may need to be added to a recipe. These decisions can be based on whether the protein is meat, poultry or fish; whether it is to be pureed or ground; whether it is to poached or roasted; whether it is to be wrapped in cheesecloth or plastic wrap; and whether the final product is to be served hot or cold. Garde Manger work goes well beyond the scope of sauteing chicken in a pan and saucing it as it is picked-up by a waiter. In many instances, Garde Mangers are the most versatile individuals in any kitchen, possessing skills and abilities far beyond those possessed by many Executive Chefs, Pastry Chefs or line cooks.

Let's consider the salad station of a restaurant. Many foodservice operations discount the importance of balancing the flavors and textures of salad greens with the flavors and textures of the oils and vinegars being used to dress them. Many do not realize that different oils have different flavors and that not all vegetable oils are created equal. Colors, flavors, textures and aromas all play a role in the assembling of a properly coordinated salad. Consider the vast array of vinegars available on the market; from the tart Balsamic to the sweet Rice vinegar and all the flavor combinations and levels of acidity in between. Consider the moderately flavored and hearty Romaine lettuce and the delicate mache leaf. Consider the sweetness and delicate consistency of hydroponic Boston lettuce and the moderately crisp texture and slightly nutty flavor of Kentucky grown Bibb Lettuce. Consider the moderate texture, earthy flavor and vibrant colors of lolla rossa and the flat, flavorless rusty looking red oak leaf. All these characteristics are the tip of the iceberg for a restaurant pantry line cook to consider. Yet this position is filled many times by an individual with limited experience. The position is treated as an entry level, yet all these considerations have to be taken into account for a simple salad that is going to be the first presentation that the customer sees and the first flavor combination that they are going to experience. The new employee should be tossing precooked pasta in a precooked sauce... make sure the pasta is drained.

To say the least, Garde Manger work goes well beyond the final plate presentation. Starting with the initial determination of quality and ending with the final sprinkle of biased-cut chives on a plate, Garde Manger work is constant attention to detail. True Garde Manger Chefs have a distinct passion for their work. They are able to traverse the canyon between classical and modern cuisine, because in order to be successful in today's market they have to understand the fundamentals that today's cuisine is built on. Every culinary professional should understand this. There is no substitute for education and experience.

A true Garde Manger has it all, including the ability to present beautiful plates and platters on an artistically arranged buffet accented with fruit, vegetable, tallow and ice carvings. Once again, easily the most versatile individual in a kitchen.

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